Samtfußrübling: der Pilz, den du bei Frost erntest

Im Dezember erwartet man von einem Impfstamm nichts. Das Myzel schläft, der Garten ist kahl, und die Erntekörbe stehen im Schuppen. Außer bei einer Art. Der Samtfußrübling, wissenschaftlich Flammulina velutipes, macht genau das Gegenteil jedes anderen essbaren Holzpilzes: Er wartet auf die Kälte. Die ersten Büschel erscheinen oft nach dem ersten Nachtfrost und machen bis in den März weiter.

Woran erkennt man einen Samtfußrübling?

Kleine bis mittelgroße Hüte von zwei bis sechs Zentimetern, glänzend orangebraun bis honiggelb, nach Regen oft klebrig. Sie wachsen in dichten Büscheln auf totem Laubholz. Der Name steckt im Stiel: Der ist zäh, am Fuß dunkelbraun bis fast schwarz und mit einem feinen Samt bedeckt, den man unter den Fingern spürt. Wer je ein Büschel in klirrender Kälte gesehen hat, mit einer Schicht Reif auf den Hüten und trotzdem quicklebendig, vergisst es nicht mehr.

Ist das dasselbe wie Enoki?

Ja und nein. Der Enoki aus dem Supermarkt, diese langen schneeweißen Fäden mit Minihüten, ist dieselbe Art, aber im Dunkeln in hohen Flaschen mit viel CO2 gezüchtet. Ohne Licht wird der Pilz blass und streckt sich. Draußen, bei Tageslicht und Kälte, wächst genau derselbe Pilz zu dem festen orangebraunen Pilz von oben heran. Gleiche Art, andere Erziehung. Die Außenversion hat mehr Geschmack, die Innenversion ist knackiger. Wir verkaufen Dübel eines gelben und eines weißen Stamms, damit du selbst wählen kannst, in welche Richtung du willst.

Warum wächst er gerade im Winter?

Der Samtfußrübling hat einen Trick, den wenige Pilze haben: Er produziert sein eigenes Frostschutzmittel. Seine Zellen arbeiten bei Temperaturen weiter, bei denen andere Arten stillstehen, und ein Büschel, das gefriert, auftaut und einfach weiterwächst, ist keine Ausnahme. Für den Pilz ist das eine kluge Strategie. Im Winter gibt es keine Konkurrenz durch andere Pilze und keine Schnecke oder kein Insekt, das die Ernte frisst. Er hat das Totholz von November bis März für sich allein.

Auf welchem Holz züchtet man Samtfußrüblinge?

Weiches Laubholz. Erle, Weide, Pappel und Obstbäume sind Favoriten, Esche und Buche gehen auch. Anders als beim Shiitake muss der Stamm nicht schön oder dick sein: Samtfußrüblinge gedeihen prächtig auf dünneren Stämmen und sogar auf Stümpfen und Holzstapeln. Damit ist er eine dankbare Art für eine Benjeshecke. Beimpft wird wie bei allen Dübeln: Löcher bohren, Dübel hinein, mit Wachs verschließen, und dann warten. Rechne mit den ersten Büscheln im zweiten Winter nach dem Beimpfen.

Worauf musst du beim Ernten achten?

Hier gehört eine ernste Warnung hin. In freier Natur hat der Samtfußrübling einen tödlichen Doppelgänger: Der Gifthäubling, Galerina marginata, wächst ebenfalls im Winter in Büscheln auf Totholz und sieht aus der Entfernung ähnlich aus. Der Unterschied ist deutlich für den, der weiß, worauf er achtet: Der Gifthäubling hat einen Ring am Stiel und rostbraune Sporen, der Samtfußrübling hat keinen Ring, einen samtigen dunklen Stiel und weiße Sporen. Auf einem Stamm, den du selbst beimpft hast, ist die Verwechslungsgefahr gering, denn du weißt, was darin steckt. Aber wer im Wald sammelt, muss diesen Unterschied kennen, und im Zweifel nicht essen.

Wie isst man ihn?

Entferne den zähen Stielfuß und brate die Hüte mit dem oberen Stielstück kurz in heißem Öl, wie wir es für Austernpilze beschrieben haben. In Suppe und Brühe kommt der Geschmack am besten zur Geltung: leicht süßlich, etwas nussig, mit einem Biss, der bestehen bleibt. Ramen mit einer Handvoll frischer Samtfußrüblinge aus dem eigenen Garten, an einem Abend, an dem es draußen friert, ist so ziemlich der beste Grund, diese Art zu haben.