Ästiger Stachelbart: die Koralle der Wälder, und wie du sie zu Hause züchtest

Wer je in einem alten Buchenwald eine weiße, verzweigte, herabhängende Struktur an einem toten Stamm gesehen hat, als wüchse ein Stück Koralle aus dem Holz, hat den Ästigen Stachelbart gesehen. Hericium coralloides ist der Bruder des Igelstachelbarts, mit demselben Geschmack und denselben Stacheln, aber einem völlig anderen Bau. Bei uns ist er selten und gehört im Wald hängen gelassen. Zu Hause lässt er sich züchten, und genau deshalb ist er bei uns im Sortiment.

Wie sieht er aus?

Wie eine Koralle. Aus einem Fuß verzweigt sich der Fruchtkörper in Dutzende schlanke Äste, und an jedem Ast hängen Reihen kurzer Stacheln von einem halben bis einem Zentimeter, wie Kämme. Jung ist alles schneeweiß; mit den Tagen färben sich die Stachelspitzen cremefarben bis hellgelb. Ein ausgewachsenes Exemplar kann zwanzig bis dreißig Zentimeter breit werden und hat eine so feine Struktur, dass es beim Ernten fast auseinanderfällt. Eine Verwechslung mit etwas Giftigem gibt es nicht: Kein anderer weißer, verzweigter, stacheliger Pilz auf Holz ist schädlich.

Was ist der Unterschied zum Igelstachelbart?

Der Bau und das Tempo. Der Igelstachelbart bildet eine kompakte Kugel mit langen, nach unten hängenden Stacheln, der Ästige Stachelbart verzweigt sich und trägt kurze Stacheln entlang der Äste. Der Geschmack ist derselbe: mild, süßlich, mit dem faserigen Biss von Schalentieren, aber die feinere Struktur macht ihn schneller gar und etwas delikater. Er wächst auch etwas langsamer und liefert pro Block weniger Gewicht. Wer vor allem essen will, nimmt den Igelstachelbart; wer etwas Besonderes wachsen sehen will, nimmt diesen.

Wo wächst er in der Natur?

Auf totem Buchenholz, manchmal auf Esche oder Ahorn, in alten, feuchten Laubwäldern mit viel liegendem Totholz. Genau die Art Wald, die bei uns knapp ist, und das macht ihn hier zu einer Art der Roten Liste. Findest du ihn im Wald: fotografieren, bewundern, stehen lassen. Das sagen wir nicht pro forma. Ein wilder Fundort verschwindet, wenn man ihn pflückt, und der Geschmack ist aus einem Zuchtset genau derselbe.

Wie züchtet man ihn?

Wie den Igelstachelbart, mit etwas mehr Aufmerksamkeit für Feuchtigkeit. Ein Zuchtset des Ästigen Stachelbarts will einen kühlen Platz, 12 bis 18 Grad, viel Luftfeuchtigkeit und Frischluft. Der Fruchtkörper bildet sich aus dem Schnitt in der Folie und verzweigt sich in ein bis zwei Wochen zu einer Koralle. Der wichtigste Unterschied zum Igelstachelbart: Die feinen Äste trocknen schneller aus, also zwei- bis dreimal täglich sprühen, und am besten eine durchsichtige Box mit Luftlöchern locker über den Block für das Mikroklima. Zu trocken, und die Stacheln färben sich an den Spitzen braun; zu wenig Luft, und die Äste bleiben dick und stumpf, siehe den Beitrag über Luft und Licht. Auf Stamm geht er auch, auf frischem Buchenholz, aber das ist ein Zweijahresprojekt, und die Erfolgschance ist kleiner als beim Igelstachelbart.

Wann erntest du?

Wenn die Stacheln noch weiß sind und die Äste sich fest anfühlen, meist zehn bis vierzehn Tage nach der ersten Knospe. Warte nicht auf maximale Größe: Einen Tag zu spät, und die Spitzen werden gelb und der Geschmack bitter. Schneide die ganze Koralle mit einem scharfen Messer dicht am Block ab und trag sie wie ein Vogelnest in die Küche, denn sie bricht bei jeder Bewegung. Eine zweite, kleinere Welle folgt meist nach zwei bis vier Wochen.

Wie bereitest du ihn zu?

Wie den Igelstachelbart, nur kürzer. Zupfe die Koralle in Äste, brate sie erst trocken in einer mäßig heißen Pfanne, bis die Flüssigkeit raus ist, dann Butter, Salz und ein Tropfen Zitrone. Durch die feine Struktur ist er in fünf Minuten fertig und wird an den Rändern knusprig. In einer cremigen Pasta, auf geröstetem Brot, oder einfach so, aus der Pfanne. Alle Igelstachelbart-Rezepte funktionieren, nur die Bratzeiten sind kürzer. Frisch höchstens zwei Tage im Kühlschrank in Papier, länger aufbewahren nur gebraten und eingefroren.

Für wen ist der Ästige Stachelbart?

Für alle, die den Igelstachelbart schon kennen und die schönere Version wollen. Für alle, die etwas wachsen lassen wollen, das auf dem Tisch ein Gespräch beginnt. Und für alle, die im Wald je eine Koralle hängen sahen und sie nicht pflücken konnten: Das ist der Weg, sie doch noch zu probieren, ohne dass irgendwo ein Baum ärmer wird.