Fünf Pilzmythen, die du von deinem Opa hast (und was wirklich stimmt)

Über Pilze gibt es mehr Volksweisheiten als über fast jedes andere Lebensmittel, und die meisten wurden mit den besten Absichten weitergegeben. Das Problem ist, dass einige davon gefährlich sind und einige andere dafür sorgen, dass Zuchtsets in dunklen Schränken verschwinden. Hier die fünf, die wir am häufigsten hören, mit dem, was wirklich daran stimmt.

Mythos 1: Wenn Tiere davon fressen, ist er sicher

Schnecken, Eichhörnchen und Kaninchen fressen mit Genuss vom Grünen Knollenblätterpilz, dem tödlichsten Pilz Europas. Ihre Verdauung und ihr Körper funktionieren anders als unsere, und was eine Schnecke verträgt, sagt nichts darüber, was wir vertragen. Angefressene Pilze im Wald sind also kein Gütesiegel. Das einzige Gütesiegel ist sichere Bestimmung, oder, einfacher, ein Zuchtset, von dem du weißt, was drin ist.

Mythos 2: Giftpilze verfärben einen Silberlöffel oder eine Zwiebel

Dieser hält sich seit Jahrhunderten und ist vollkommen falsch. Es gibt keinerlei chemische Reaktion zwischen Pilzgift und Silber, und auch nicht mit Zwiebeln, Knoblauch oder Reis. Die schlimmsten Gifte, die Amatoxine der Knollenblätterpilze, sind farblos, geschmacklos, hitzebeständig und für jeden Küchentest völlig unsichtbar. Wer seine Sicherheit einem Löffel anvertraut, vertraut auf nichts.

Mythos 3: Kochen macht jeden Pilz sicher

Für manche Arten stimmt es: Morcheln, Hallimasch und der Schwefelporling enthalten Stoffe, die beim gründlichen Durchgaren verschwinden, und diese Arten darf man deshalb auch nie roh essen. Aber Amatoxine überstehen jede Pfanne und jeden Ofen. Ein gekochter Knollenblätterpilz ist genauso tödlich wie ein roher. Kochen ist eine Regel für bekannte Speisepilze, kein Rettungsmittel für unbekannte.

Mythos 4: Pilze sind nur Wasser und haben keinen Nährwert

Sie bestehen tatsächlich zu neunzig Prozent aus Wasser, aber das gilt auch für Gurke und Tomate. Der Rest lohnt sich: Eiweiß mit einem vollständigeren Aminosäureprofil als die meisten Gemüse, B-Vitamine, Ballaststoffe, Kalium und Selen. Und wer seine Pilze eine Stunde in die Sonne legt, bekommt Vitamin D in Mengen, die kein Präparat erreicht, siehe den Trockenbeitrag. Pilze sind kein Fleisch, aber sie sind auch kein gefülltes Wasser.

Mythos 5: Pilze muss man im Dunkeln züchten

Der verbreitetste Zuchtmythos und die Ursache zahlloser stiller Zuchtsets. Myzel wächst tatsächlich prima im Dunkeln, das ist die Durchwachsphase. Aber um Pilze zu bilden, braucht ein Pilz Licht als Signal: Es sagt ihm, wo draußen ist und wann er seinen Hut öffnen soll. Ohne Licht kommen keine oder nur missgebildete Pilze, wie in diesem Beitrag erklärt. Die echte Regel: keine direkte Sonne, aber Tageslicht. Der Mythos stammt wahrscheinlich von Champignonzuchten in Höhlen, aber die züchten eine Art, die als einzige wenig Licht braucht, und auch dort brennen Lampen.

Und was stimmt an Opas Weisheit doch?

Mehr als du denkst. Dass man Pilze nicht waschen, sondern abwischen soll, stimmt größtenteils, siehe warum. Dass man im Zweifel nicht isst, ist die beste Regel, die es gibt. Dass man Pilze nach Regen sucht, stimmt, auch bei einem beimpften Stamm. Und dass man einen Pilz am besten jung pflückt, stimmt bei fast jeder Art. Opa hatte also oft recht. Nur der Löffel, der darf in der Schublade bleiben.