Warum nicht jeder Pilz zum Zuchtset werden kann

Jeden Herbst bekommen wir sie wieder: Habt ihr auch ein Zuchtset für Pfifferlinge? Oder für Steinpilze, oder Trüffel? Die Antwort ist nein, und nicht, weil wir es nicht versucht hätten. Die Antwort steckt in der Biologie. Pilze holen sich auf drei verschiedene Arten ihre Nahrung, und nur eine dieser drei lässt sich in einen Beutel Substrat stecken. Wer das versteht, versteht auf einen Schlag unser ganzes Sortiment.

Die drei Arten, wie ein Pilz isst

Die erste Gruppe sind die Aufräumer, wissenschaftlich Saprobionten. Sie leben von totem Material: Holz, Stroh, Laub, Kaffeesatz. Austernpilz, Shiitake, Igelstachelbart, Nameko, Braunkappe: alles Aufräumer. Die zweite Gruppe sind die Partner, die Mykorrhizaarten. Sie leben in einem Tauschhandel mit lebenden Baumwurzeln: Der Baum gibt Zucker, der Pilz gibt Wasser und Mineralien. Pfifferling, Steinpilz, Fliegenpilz und Trüffel gehören dazu. Die dritte Gruppe sind die Parasiten, die auf lebenden Pflanzen oder Tieren wachsen; für die Küche ist da wenig dabei, abgesehen von Hallimasch und Cordyceps.

Warum kann man aus einem Partner kein Zuchtset machen?

Weil er ohne Baum nicht lebt. Ein Pfifferling braucht die Wurzeln einer Eiche, Buche oder Kiefer, nicht als Platz, sondern als Partner. Ohne diesen Tauschhandel wächst das Myzel eine Weile auf Agar und hört dann auf. Man kann ihn also nicht in einen Block Sägemehl stecken, denn da ist keine Wurzel drin. Deshalb sind Pfifferlinge im Laden immer wild gesammelt, und deshalb bedeutet Trüffelzucht, dass man einen Wald pflanzt und zehn Jahre wartet. Daran wird gearbeitet, vor allem in Skandinavien und Japan, aber ein Pfifferling-Zuchtset im Karton gibt es noch nirgends auf der Welt.

Welche Aufräumer passen in einen Block?

Im Prinzip alle Aufräumer, aber nicht alle gleich gut. Ein Zuchtset funktioniert, wenn die Art drei Dinge kann: einen Substratblock schnell durchwachsen, in diesem Block genug Reserven aufbauen, um zu fruchten, und das bei der Temperatur eines Wohnzimmers oder Hauswirtschaftsraums. Der Austernpilz ist hier der Champion, und deshalb ist er das bekannteste Zuchtset der Welt. Igelstachelbart, Klapperschwamm und Reishi können es auch, mit etwas mehr Geduld. Shiitake kann es, liefert auf einem Block aber dünnere Hüte als auf Holz.

Und warum verkaufen wir manche Arten nur als Dübel?

Weil sie auf einem Stamm besser gedeihen, oder weil sie drinnen nicht wollen. Der Samtfußrübling braucht Kälte, um zu fruchten, und die gibt man ihm auf dem Küchentisch nicht. Der Schwefelporling wächst langsam und will die Masse eines dicken Stamms, um einen ernsthaften Fruchtkörper zu bilden. Das Judasohr sitzt am liebsten auf Holunderholz und tut in einem Block Sägemehl wenig. Und der Spaltblättling und die Schmetterlingstramete sind zähe Holzpilze, die man nicht wie einen Austernpilz isst, sondern trocknet und aufbrüht; die verdienen schlicht einen Stamm. Dübel sind dann keine zweite Wahl, sie sind die richtige Form für diese Art.

Warum steht eine Art dann manchmal doch auf der Website eines anderen?

Weil "Zuchtset" ein dehnbares Wort ist. Es werden Pakete mit Pfifferlingssporen verkauft, "zum Beimpfen im eigenen Garten", und das ehrliche Ergebnis davon ist fast immer nichts. Auch Morcheln werden so verkauft, mit einer Erfolgsquote, die wir Kunden nicht zu versprechen wagen würden. Wir stellen nur Dinge in den Shop, von denen wir selbst gesehen haben, dass sie bei normalen Leuten zu Hause funktionieren. Das ist ein kleineres Sortiment, und das ist in Ordnung.

Was kommt vielleicht noch?

Bei den Aufräumern ist noch Luft. Arten wie der Kräuterseitling, der Fettige Schüppling und der Südliche Ackerling gedeihen hervorragend in einem Block und stehen bei uns auf der Liste, um als Zuchtset getestet zu werden. Und Cordyceps, ein Parasit, der sich in Kultur dazu verleiten lässt, auf Reis zu wachsen, ist der ungewöhnlichste Stamm im Kühlschrank, aber dort bleibt er: In der EU darf er nicht als Lebensmittel verkauft werden, siehe diesen Beitrag. Was nicht kommt, ist eine Pfifferlingskiste. Dafür muss man in den Wald, und ehrlich gesagt ist das auch ganz schön so.