Die erste Ernte: so brätst du Austernpilze, ohne dass sie zäh werden

Es passiert häufiger, als man denkt: Jemand erntet stolz einen prächtigen Fächer Austernpilze vom Zuchtset, brät sie, und behält eine Pfanne schlaffer, gummiartiger Fetzen zurück. Die Enttäuschung ist groß und der Schluss falsch, denn am Pilz lag es nicht. Austernpilze braten ist leicht, aber die drei Fehler, die jeder macht, sind auch leicht. Dieser Beitrag verhindert sie.

Warum werden Austernpilze zäh oder schlaff?

Ein Austernpilz besteht zum allergrößten Teil aus Wasser. Kommt er in eine lauwarme oder volle Pfanne, tritt dieses Wasser aus, bevor die Oberfläche bräunen kann. Der Pilz kocht dann im eigenen Saft, und gekochter Austernpilz ist schlaff und zäh zugleich. Das Ziel ist also das Gegenteil: die Flüssigkeit so schnell wie möglich verdampfen lassen, während die Oberfläche bräunt. Das verlangt Hitze, Platz und Geduld mit dem Salz.

Schritt 1: nicht waschen, sondern zupfen

Selbst gezogene Austernpilze sind sauber. Sie haben keine Erde gesehen und müssen nicht unter den Hahn; Wasser macht sie nur nasser, und das ist genau das, was du nicht willst. Schneide die zähe Basis ab, an der die Hüte zusammenkommen, und zupfe den Rest mit der Hand in fingerbreite Streifen. Zupfen ergibt ausgefranste Ränder, und ausgefranste Ränder werden knusprig.

Schritt 2: die Pfanne richtig heiß

Nimm eine große Pfanne, stell sie auf hohe Hitze und warte, bis ein Wassertropfen zischend darauf tanzt. Erst dann ein Schuss Öl (keine Butter, die verbrennt bei dieser Hitze) und die Pilze hinein, in einer einzigen Lage. Zu viel auf einmal ist der klassische Fehler: lieber zweimal eine halbe Pfanne als einmal eine volle. Siehst du Dampf statt Zischen, ist die Pfanne zu voll oder zu kalt.

Schritt 3: liegen lassen

Die Versuchung zu rühren ist groß, aber die ersten zwei Minuten lässt du die Pilze in Ruhe. Sie müssen Kontakt zum heißen Metall halten, um zu bräunen. Erst wenn die Unterseite goldbraun ist, wendest du sie. Noch ein bis zwei Minuten, und sie sind fertig: braun, knusprig an den Rändern und weich in der Mitte.

Schritt 4: Salz, Butter und Knoblauch ganz zum Schluss

Salz zieht Wasser, also erzeugt Salz am Anfang genau die Pfütze, die du vermeiden wolltest. Salze erst, wenn die Pilze braun sind. Dann darf auch ein Stück Butter für den Geschmack dazu, zusammen mit einer gepressten Knoblauchzehe, etwas Thymian oder einem Schuss Sojasauce. Dreißig Sekunden schwenken, vom Herd, fertig.

Was machst du mit den großen Exemplaren?

Ein Austernpilz, den du etwas länger hast stehen lassen, wird groß und fest. Der ist nicht weniger lecker, er ist anders lecker. Zupfe solche Hüte der Länge nach in dicke Streifen, drück sie beim Braten mit dem Pfannenwender an, und du bekommst etwas, das vom Biss her an Bauchspeck erinnert. Mit etwas Paprikapulver und einem Tropfen Honig am Ende kommt er erstaunlich nah an Speck aus dem Ofen.

Wie lange hält sich die Ernte?

Frische Austernpilze halten im Kühlschrank drei bis fünf Tage, in einer Papiertüte oder einer offenen Schale. Niemals in einer geschlossenen Plastiktüte, dort werden sie innerhalb eines Tages schleimig. Mehr geerntet, als du essen kannst? Brate sie wie oben, lass sie abkühlen und friere sie gebraten ein. Roh einfrieren funktioniert nicht, gebraten einfrieren funktioniert prima.

Wer das einmal richtig gemacht hat, verdirbt nie wieder eine Pfanne damit. Und die zweite Welle ist unterwegs, du kannst also bald üben.