Fettiger Schüppling: der goldgelbe Büschelpilz, der überall Chestnut heißt

In der Welt der Zuchtsets heißt er Chestnut Mushroom, Kastanienpilz, und das sorgt regelmäßig für Verwechslungen mit dem braunen Champignon aus dem Supermarkt. Es ist ein ganz anderer Pilz. Der Fettige Schüppling, Pholiota adiposa, im Handel auch Goldfell-Schüppling genannt, ist ein Büschelpilz mit goldgelben, klebrigen Hüten voller brauner Schüppchen, verwandt mit dem Nameko, und eine der schönsten Arten, die man in einem hiesigen Herbst an einem Stamm hängen sehen kann. Bei uns als Dübel und Brut.

Woran erkennt man ihn?

Am Gold und den Schuppen. Der Hut ist drei bis acht Zentimeter groß, gelb bis goldbraun, glänzend und bei Feuchtigkeit klebrig, besetzt mit dunklen, abstehenden Schüppchen, die in der Mitte am dichtesten sitzen. Der Stiel ist lang, fest und gelb, mit denselben Schüppchen unter einem undeutlichen Ring. Sie wachsen in Büscheln von zehn bis dreißig Stück aus totem Laubholz, mit Vorliebe für Buche, Pappel und Esche, und oft hoch an einem stehenden Stamm. Die Lamellen sind erst blassgelb und werden durch die Sporen rostbraun. Es ist eine auffällige, sonnige Erscheinung in einem grauen Herbstwald, und auf einem beimpften Stamm eine Art, die man von weitem sieht.

Warum ist er unterschätzt?

Weil er bei uns nie eine Küchentradition hatte und in den meisten Büchern als "essbar, mäßig" abgetan wird, ein Urteil, das vermutlich über alte, wilde Exemplare gefällt wurde. Jung vom Stamm geerntet ist er etwas ganz anderes: ein fester, nussiger Pilz mit einem Stiel, der auch nach dem Braten knackig bleibt. In Japan und China wird er deshalb in großem Stil gezüchtet, und in der angelsächsischen Zuchtwelt ist er unter dem Namen Chestnut eine feste Größe. Es ist eine der Arten, bei denen Züchten und Sammeln zwei verschiedene Pilze ergeben.

Wie züchtet man ihn am Stamm?

Wie Nameko und Austernpilz, auf Buche, Pappel oder Esche, mit Dübeln im Februar oder März. Der Fettige Schüppling ist eine kühle Herbstart, die bei 10 bis 18 Grad fruchtet, also rechne mit den ersten Büscheln im zweiten Herbst, meist Oktober, und danach zwei bis drei Jahre jeden Herbst wieder. Er mag einen stehenden Stamm und Feuchtigkeit: halb eingraben funktioniert, und ein Platz in der Benjeshecke auch. Wer im Herbst ein Büschel dieser Art neben einem Büschel Nameko haben will, beimpft zwei getrennte Stämme derselben Buche; sie wollen dieselben Bedingungen und reifen etwa gleichzeitig.

Und auf Stroh oder Sägemehl?

Auch, mit Brut, und das ist der Grund, warum er in der Zuchtwelt so bekannt ist. Auf angereichertem Sägemehl oder pasteurisiertem Stroh im Eimer oder Beutel wächst er zügig durch und fruchtet danach bei kühler Temperatur in Büscheln, die aus den Löchern nach draußen kommen. Er braucht mehr Licht als der Austernpilz, um seine Farbe zu bekommen; im Dunkeln bleibt er blass und streckt sich. Ein kühler, heller Hauswirtschaftsraum im Oktober oder März ist der Platz.

Wann erntest du?

Jung und geschlossen, wenn der Hut noch gewölbt ist und der Schleier unter dem Hut noch festsitzt oder gerade reißt. Dann ist die Schleimschicht dünn, der Stiel am knackigsten und der Geschmack am reinsten. Ein geöffneter Hut mit rostbraunen Lamellen ist noch essbar, aber weicher und mit mehr Schleim. Schneide das Büschel auf einmal an der Basis ab. Frisch hält er drei bis vier Tage, in Papier im Kühlschrank.

Wie isst man ihn?

Kurz und heiß, und der Stiel ist hier der Star. In Streifen in der Pfanne oder in einer Portion Nudeln knackt der Stiel wie eine Bohne, und der Hut gibt einen nussigen, leicht süßen Geschmack. Auch gut in Suppe, wo die klebrige Schicht des Huts, wie beim Nameko, die Brühe leicht bindet. Nicht waschen, nur die Basis abschneiden und das Büschel auseinanderzupfen. Der Fettige Schüppling ist eine der wenigen Arten, die auch im Gefrierfach ihren Biss behalten: kurz blanchieren, einfrieren, und im Winter direkt in den Wok.

Für wen ist der Fettige Schüppling?

Für alle mit einer Buche oder Pappel, die den Herbst mit einer Art verlängern wollen, die anders ist als Austernpilz. Für alle, die asiatisch kochen und einen Pilz mit Biss suchen. Und für alle, die einen Stamm wollen, den man im Oktober von weitem sieht. Es ist nicht die bekannteste Art im Sortiment, und genau das ist der Grund, sie zu probieren.