Klapperschwamm: vom Tanzpilz zum Zuchtset, und wie du ihn selbst wachsen lässt

Wer im Oktober an einer alten Eiche eine graubraune, gekräuselte Masse liegen sieht, die an eine sitzende Henne erinnert, hat einen Klapperschwamm gefunden. Grifola frondosa, in Japan Maitake, ist bei uns ein eher seltener Waldpilz und in der japanischen Küche eine der geschätztesten Speisearten. Wir haben ihn als Zuchtset und als Dübel, und von allen Arten im Sortiment ist das die, zu der uns am häufigsten Mails mit einem Foto und dem Wort "wow" erreichen.

Woran erkennt man einen Klapperschwamm?

An der Form. Aus einem dicken, verzweigten Fuß wachsen Dutzende bis Hunderte fächerförmige Hütchen von zwei bis acht Zentimetern, oben graubraun und unten weiß mit feinen Poren, in einer dichten Rosette, die dreißig Zentimeter und mehr breit werden kann. Wild wächst er am Fuß alter Eichen, manchmal auch Buche oder Edelkastanie, und kommt jeden Herbst an derselben Stelle wieder, oft jahrelang. Eine Verwechslung ist mit dem Riesenporling möglich, der gröber und gelber ist und sich bei Berührung braun verfärbt; der ist weniger schmackhaft, aber nicht giftig.

Warum heißt er Maitake?

Tanzpilz. In Japan war der Klapperschwamm bis in die siebziger Jahre nur wild zu finden, kostbar und selten genug, um sein Gewicht in Silber wert zu sein, und der Sammler, der einen fand, soll vor Freude getanzt haben. Dann gelang es, ihn auf Sägemehlblöcken zu züchten, und heute ist er in Japan ein gewöhnlicher Supermarktpilz. Diese Geschichte steht ausführlicher im Beitrag über teure Pilze. Bei uns ist er im Laden immer noch selten und teuer, und das macht das Zuchtset zu einem der besten Tauschgeschäfte im Sortiment.

Wie züchtet man Klapperschwamm drinnen?

Kühl, feucht und mit Geduld. Ein Klapperschwamm-Zuchtset will 13 bis 18 Grad, hohe Luftfeuchtigkeit und Frischluft und ist damit eine Winter- und Frühjahrsart für den Hauswirtschaftsraum oder ein unbeheiztes Zimmer. Es beginnt mit einem dunklen, fast schwarzen Klumpen, der aus dem Schnitt kommt und in den ersten Tagen nicht wie etwas Essbares aussieht. Aus diesem Klumpen entfalten sich in zwei bis vier Wochen die Blättchen zu einer Rosette. Sprühe in die Umgebung, nicht auf die Rosette selbst, denn Wasser auf den Blättchen gibt braune Flecken. Luft ist wichtig: Bei zu viel CO2 bleiben die Blättchen dicke Stummel, siehe den Beitrag über Luft und Licht. Die Anleitung geht es Schritt für Schritt durch.

Wie züchtet man Klapperschwamm draußen?

Auf einer dicken Eiche, halb eingegraben, und mit der Geduld von jemandem, der in Jahren denkt. Beimpfe einen frischen Eichenstamm von mindestens zwanzig Zentimetern Dicke im Frühjahr mit Dübeln, lass ihn ein halbes Jahr im Schatten durchwachsen und grab ihn dann zur Hälfte an einem feuchten, schattigen Platz ein. Der Klapperschwamm will Bodenkontakt; er fruchtet am Fuß, nicht an der Seite. Rechne mit der ersten Rosette im zweiten oder dritten Herbst, und danach jeden Herbst wieder, fünf Jahre oder länger. Es ist das längste Warten aller Arten, die wir verkaufen, und die größte Ernte pro Mal, wenn es einmal läuft: Eine Kilo-Rosette von einem Stamm ist keine Ausnahme.

Wann erntest du?

Wenn die Blättchen noch fest sind und die Ränder noch nicht zu trocknen oder sich zu kräuseln beginnen, meist wenn die Rosette ein paar Tage nicht mehr sichtbar wächst. Zu früh ist schade ums Gewicht, zu spät wird er zäh und beginnt zu riechen. Schneide die ganze Rosette mit einem scharfen Messer am Fuß ab. Eine zweite Welle aus einem Zuchtset ist meist klein; der Klapperschwamm steckt fast alles in einen Durchgang.

Wie isst man ihn?

Heiß und trocken, am besten im Ofen. Zupfe die Rosette in Stücke, leg sie mit Öl und Salz auf ein Blech und röste sie bei 220 Grad, bis die Ränder knusprig sind und die Mitte weich. So kommt der tiefe, fast fleischige Geschmack am besten heraus. In der Pfanne geht es auch, kurz und heiß, wie bei Austernpilzen. In Japan kommt er in Tempura, Suppe und Reis; hier ist er am besten neben einem Stück Fleisch oder als Fleisch, auf einem Stück Brot. Frisch höchstens drei Tage; länger aufbewahren nur gebraten und eingefroren, und das verträgt er hervorragend.

Für wen ist der Klapperschwamm?

Für den Koch, der einen Pilz will, der auf dem Teller Eindruck macht. Für den geduldigen Gärtner mit einer dicken Eiche. Und für alle, die Igelstachelbart und Austernpilz schon hinter sich haben und bereit sind für die Art, die etwas mehr verlangt und etwas mehr zurückgibt. Der Klapperschwamm ist nicht der einfachste im Sortiment. Er ist aber die Art, von der das "wow" kommt.