Der Schwefelporling: Hähnchen aus dem Baum, und warum du ihn nie roh isst

Im Juni sieht man sie manchmal am Radweg: leuchtend gelbe bis orange Fächer, in Schichten übereinander an einer alten Eiche oder Weide, so groß wie ein Kissen. Der Schwefelporling, Laetiporus sulphureus, ist nicht zu übersehen und nicht zu verwechseln. Auf Englisch heißt er Chicken of the Woods, und das ist keine Übertreibung: Jung und gut zubereitet hat er den faserigen Biss und den milden Geschmack von Hähnchenfleisch. Er lässt sich auch züchten, mit Dübeln, sofern du weißt, dass dies eine Art ist, die Zeit braucht und zwei Regeln hat.

Woran erkennt man einen Schwefelporling?

An Farbe und Form. Fächerförmige, dicke Konsolen ohne Stiel, oben orange und unten schwefelgelb, die in dachziegelartigen Schichten aus dem Holz wachsen. Keine Lamellen, sondern winzige Poren an der Unterseite. Jung ist das Fleisch weich, saftig und hell; mit den Wochen wird es blasser, trockener und kreidig. Ein alter Schwefelporling ist weiß, bröckelig und wertlos. Die Verwechslungsgefahr mit giftigen Arten ist bei uns praktisch null, nichts anderes wächst in dieser Farbe und Form auf Holz.

Regel 1: nie roh, immer gut durchgegart

Der Schwefelporling enthält Stoffe, die roh oder halbgar bei einem Teil der Menschen Magenbeschwerden verursachen, und dieser Teil ist größer als bei den meisten Speisepilzen. Kurzes Anbraten reicht hier nicht. Schneide ihn in Scheiben oder Streifen und brate, schmore oder grille ihn mindestens zehn bis fünfzehn Minuten durch und durch. Iss beim ersten Mal eine kleine Portion, um zu sehen, wie dein Körper reagiert, und iss nur junge, saftige Exemplare. Wer diese Regel einhält, hat praktisch nie Probleme. Wer sie ignoriert, kann eine Nacht auf der Toilette verbringen.

Regel 2: Achte auf den Baum

Der Schwefelporling nimmt Stoffe aus dem Holz auf, auf dem er wächst. Exemplare von Eibe, und nach manchen Quellen auch von Eukalyptus und Nadelbäumen, können Beschwerden verursachen, die Exemplare von Eiche oder Weide nicht verursachen. Auf einem Stamm, den du selbst beimpft hast, spielt das keine Rolle, denn du wählst das Holz. Für alle, die wild sammeln: nur von Eiche, Weide, Kirsche, Kastanie oder Buche essen, und bei Zweifel über den Baum stehen lassen.

Warum ist das eine Geduldsart?

Weil er groß werden will. Ein Schwefelporling bildet keinen bescheidenen Hut, sondern einen Fruchtkörper von manchmal mehreren Kilo, und dafür braucht er die Reserven eines dicken Stamms. Auf einem dünnen Ast kommt er nicht in Gang. Nimm einen Eichen- oder Weidenstamm von mindestens 25 Zentimetern Dicke, lieber dicker, oder einen frischen Stumpf, und beimpfe ihn im Februar oder März, wie im Beitrag zur Impfsaison beschrieben. Rechne mit zwei bis drei Jahren, bis die ersten Fächer erscheinen, meist im Sommer nach einer nassen Phase. Danach kann derselbe Stamm fünf bis zehn Jahre tragen. Der Schwefelporling ist ein Braunfäuleerreger: Er baut den Stamm langsam ab und lebt von diesem Abbau, der Stamm geht also am Ende drauf, aber das dauert.

Wann erntest du?

Jung, wenn die Ränder noch dick, weich und saftig sind und das Gelb noch leuchtet. Schneide die äußeren zehn Zentimeter der Fächer ab und lass den Rest sitzen; der wächst weiter. Ein ausgewachsenes Exemplar ist an der Basis oft schon zu zäh, also ist der Rand der Teil, den du willst. Eine Ernte von einem großen Schwefelporling ist schnell ein Kilo oder mehr, und das ist viel: gar braten und portionsweise einfrieren, das funktioniert besser als trocknen.

Wie schmeckt er?

Wie Hähnchen, mit einer leichten Zitronensäure und einem Biss zwischen Hähnchenbrust und weichem Käse. Er nimmt Geschmack gut an. In Würfeln gebraten in einem Curry, in Streifen paniert wie Chicken Nuggets, oder in einem Schmortopf, in den man normalerweise Hähnchen geben würde. Vegetarier, die Hähnchen vermissen, haben hier ihre Art gefunden, und das ist auch der Grund, warum wir ihn im Sortiment haben: Kein anderer Pilz macht das.

Für wen ist der Schwefelporling?

Für alle mit einer dicken Eiche oder Weide, oder einem frischen Stumpf, der sowieso vergehen muss, und für alle mit Geduld. Nicht für einen ersten Stamm und nicht für einen kleinen Garten ohne großes Holz. Wer das hat und die zwei Regeln kennt, züchtet den spektakulärsten Pilz, den man in einem Garten züchten kann.