Siebzehn Stämme im Kühlschrank: wie eine Stammsammlung funktioniert

Wer ein Tütchen Dübel bei uns kauft, kauft eigentlich keine Art, sondern einen Stamm. Dieser Unterschied klingt akademisch, erklärt aber, warum der eine Shiitake dicke Hüte bei Kälte bildet und der andere dünne bei Wärme, obwohl beide "Shiitake" sind. Unsere Zucht läuft auf siebzehn solcher Stämme, jeder mit eigener Dokumentation, und diese Sammlung ist der am wenigsten sichtbare und am meisten bestimmende Teil dessen, was wir tun.

Was ist ein Stamm?

Ein Stamm ist eine bestimmte genetische Linie innerhalb einer Art, vergleichbar mit einer Apfelsorte. Elstar und Granny Smith sind beides Äpfel, aber niemand verwechselt sie. Bei Pilzen ist es genauso: Innerhalb des Austernpilzes gibt es Stämme, die bei zehn Grad fruchten, und Stämme, die erst bei zwanzig anfangen, Stämme mit blaugrauen Hüten und Stämme mit braunen, schnelle und langsame. Ein Stamm stammt ursprünglich aus einem einzigen wilden Pilz oder einer ausgewählten Kreuzung und wird danach in Kultur gehalten, indem man ihn immer wieder überimpft. Solange das sorgfältig geschieht, bleibt jeder Dübel genetisch identisch mit dem ersten.

Warum zählt das für deine Ernte?

Weil ein Stamm berechenbar ist und eine Art nicht. Von einem dokumentierten Stamm wissen wir, bei welcher Temperatur er durchwächst, bei welcher er fruchtet, wie lange er für einen Stamm von zwanzig Zentimetern braucht, welches Holz er bevorzugt und wie er aussehen wird. Diese Daten stehen pro Stamm auf einem Blatt, und dieses Blatt ist die Grundlage jeder Anleitung, die wir mitschicken, und jedes Rats, den wir geben. Wenn wir sagen, dass der Donko erst in der Kälte dicke Hüte bildet, ist das keine Erfahrung vom Hörensagen, es steht in seiner Dokumentation. Ohne Stamm ist jeder Rat ein Ratespiel.

Wie bewahrt man einen Stamm auf?

Auf Agar, in Petrischalen, im Kühlschrank. Jeder Stamm lebt als weißer Fächer auf einem Nährboden, und von jedem Stamm gibt es mehrere Schalen: ein Arbeitsexemplar, von dem wir vermehren, und Reservekopien, die nicht angerührt werden. Kälte legt das Myzel still, ohne es zu töten, aber nicht unendlich. Alle paar Monate wird ein Stamm auf eine frische Schale übertragen, und das ist der Moment, in dem es schiefgeht, wenn man nicht aufpasst: eine Kontamination, ein Fehler beim Etikett, oder eine langsame Schwächung, weil ein Stamm zu oft übertragen wurde. Eine Sammlung zu pflegen ist deshalb vor allem Disziplin: beschriften, datieren, Logbuch führen, und nie von der letzten Kopie arbeiten.

Was liegt bei uns?

Siebzehn Stämme, von denen zwölf im Shop stehen: der graue, rosa und gelbe Austernpilz, Shiitake, Igelstachelbart, Klapperschwamm, Reishi, Nameko, Südlicher Ackerling, Goldfell-Schüppling, Judasohr und Braunkappe. Die anderen fünf liegen dokumentiert im Kühlschrank und sind noch kein Produkt: der Kräuterseitling, der Schiefe Schillerporling (Chaga), Cordyceps, der braune Champignon und der Sizilianische Austernpilz. Warum nicht? Weil einen Stamm zu haben etwas anderes ist, als ein Produkt machen zu können. Der Kräuterseitling kommt, das ist eine Frage von Zeit und Tests. Cordyceps lässt sich zwar züchten, darf in der EU aber nicht als Lebensmittel verkauft werden; warum, steht in einem eigenen Beitrag. Und Chaga ist ein Kapitel für sich: Der Fruchtkörper wächst zehn Jahre an einer lebenden Birke, was man aus diesem Stamm machen kann, ist also Myzel, kein Pilz.

Woher kommt ein Stamm?

Zwei Wege. Der erste ist der Einkauf bei einer professionellen Stammbank, wo Stämme über Jahre selektiert und dokumentiert wurden. Daher kommt der größte Teil unserer Sammlung, und der Vorteil ist, dass jedes Blatt stimmt. Der zweite ist das eigene Isolieren: ein wilder Pilz aus dem Wald, ein Stückchen Gewebe auf Agar, und dann monatelang testen, ob es sich lohnt. Das ist der romantische Teil des Fachs, und er liefert selten einen Stamm, der besser ist als das, was es schon gibt. Aber manchmal doch, und darüber schreiben wir ein anderes Mal.

Warum erzählen wir das?

Weil es den Unterschied erklärt zwischen einem Dübel aus einem dokumentierten Stamm und einem Dübel von "einem Austernpilz". Wer bei uns kauft, bekommt den Stamm, dessen Eigenschaften wir kennen und dessen Anleitung wir geschrieben haben. Das ist keine Garantie auf eine Ernte, Wetter und Holz spielen mit. Aber es ist der Grund, warum wir bei einer Frage zu deinem Stamm sagen können, was wahrscheinlich los ist, statt zu raten. Die Sammlung ist klein, siebzehn Schalen in einem Kühlschrank. Alles, was wir verkaufen, beginnt dort.