Blauwplaatstropharia: de paddenstoel die je moestuinbed voedt

Van alle soorten die wij verkopen is er één die niets met stammen of kweekblokken te maken heeft. De blauwplaatstropharia, in het Engels wine cap of garden giant, groeit in een bed van houtsnippers. Gewoon op de grond, tussen je groenten of onder de struiken. Het is de soort waarmee wij mensen adviseren te beginnen als ze een tuin hebben en geen boormachine, en april is precies de maand om het bed aan te leggen.

Hoe ziet hij eruit?

Groot. Een volwassen exemplaar heeft een hoed van tien tot soms dertig centimeter, wijnrood tot roodbruin, die bij ouder worden verbleekt naar geelbruin. De lamellen eronder beginnen grijswit en kleuren naar het paarsgrijs waar de Nederlandse naam vandaan komt. Om de stevige witte steel zit een dikke ring met een gerimpelde bovenkant, en die ring is het beste herkenningspunt. Jonge exemplaren, met de hoed nog bol en de lamellen nog licht, zijn het lekkerst.

Waarom is dit de zwam voor de moestuin?

Omdat hij de grond verbetert terwijl hij groeit. Het mycelium verteert de houtsnippers in een seizoen tot donkere, kruimelige humus, houdt de bodem eronder vochtig, en werkt samen met de wortels van planten in de buurt. Tuinders die een bed blauwplaatstropharia tussen de kool of onder de bonen leggen, zien de grond in een jaar zichtbaar veranderen. De paddenstoelen zijn de bonus, de bodem is de reden.

Hoe leg je een bed aan?

1. Kies een schaduwplek van minstens een vierkante meter. Onder struiken, tussen hoge groenten, aan de noordkant van een schutting. Halfschaduw kan, volle zon niet.
2. Regel verse houtsnippers van loofhout: van de gemeente, een boomverzorger of een eigen versnipperaar. Geen naaldhout, en liever geen snippers die al maanden liggen te broeien.
3. Bouw lagen. Maak de grond los, leg een laag van vijf centimeter natte snippers, strooi de helft van het broed erover, weer vijf centimeter snippers, de rest van het broed, en een afdeklaag van een paar centimeter. Een zakje van 250 gram is genoeg voor ongeveer een vierkante meter.
4. Nat maken en afdekken. Geef het bed een flinke gieter water en leg er de eerste weken wat karton of stro op tegen het uitdrogen.

Wanneer kun je oogsten?

Een bed dat in april is aangelegd, geeft bij normaal weer vanaf juni of juli de eerste paddenstoelen, en gaat door tot in oktober. Ze komen na regen, vaak in golven, en groeien snel: van knop tot volwassen in drie tot vijf dagen. Oogst jong, als de hoed nog bol is, door de steel onderaan los te draaien. Een groot exemplaar met vlakke hoed en donkere lamellen is nog eetbaar maar minder lekker en trekt slakken aan.

Hoe smaakt hij?

Stevig en aards, met iets wat mensen als aardappel of rode wijn omschrijven. Anders dan een oesterzwam is dit een paddenstoel voor de oven of de pan met een deksel: in plakken gebakken, in een stoofpot, of gevuld als een portobello. Kort en heet bakken werkt minder goed door de dikte. Altijd gaar eten, nooit rauw.

Hoe houd je het bed in leven?

Voeren. Elk voorjaar een nieuwe laag verse snippers erover, en het mycelium kruipt erin en gaat door. Een goed onderhouden bed gaat jaren mee en breidt zich langzaam uit; wie wil, schept in het najaar een paar handen doorgroeide snippers over naar een nieuwe plek en heeft daar het jaar erop een tweede bed. Bij droogte de snippers een keer per week goed natgieten. Verder heeft de zwam niets nodig. Wij kennen geen soort die zo veel teruggeeft voor zo weinig werk, en dat is precies waarom hij in geen enkele tuin met een schaduwhoek zou moeten ontbreken.