Nameko, en waarom dat glibberige laagje juist het punt is

De eerste reactie op een nameko is bijna altijd dezelfde: is dat normaal, dat hij zo glibberig is? Ja. De Japanse bundelzwam, Pholiota nameko, heeft een dik, glanzend laagje op hoed en steel dat aanvoelt als gelei, en dat laagje is geen gebrek maar zijn handelsmerk. In Japan is nameko na shiitake en enoki een van de meest gekweekte paddenstoelen, en de reden dat hij daar in vrijwel elke misosoep drijft, is precies dat wat hier mensen doet aarzelen. Portret van een soort die je even moet leren kennen.

Hoe ziet nameko eruit?

Kleine tot middelgrote hoedjes van twee tot vijf centimeter, oranjebruin tot kastanjebruin, glanzend en bij vocht bedekt met een heldere slijmlaag. Ze groeien in dichte bundels, tientallen tegelijk, op dood loofhout. De steel is licht van kleur met een vage ring. Jong zijn de hoedjes bol en gesloten, en dat is het moment om te oogsten; open hoedjes zijn nog eetbaar maar zachter en minder mooi. Onder het slijm is de paddenstoel stevig, knapperig bijna.

Waarom is dat laagje het punt?

Het slijm bestaat uit polysachariden, lange suikerketens die water binden, en in de Japanse keuken is die eigenschap de hele reden van bestaan. Nameko in een misosoep maakt de soep vanzelf licht gebonden, glad en vol, zonder dat er bloem of maïzena bij hoeft. In een kom noedels geeft het laagje de bouillon een zijdezachte structuur. Japanners waarderen die textuur, nurunuru, zoals wij een romige saus waarderen. Wie de nameko wast tot het slijm eraf is, gooit het beste deel weg. Dat gezegd hebbende: een korte spoeling om substraat te verwijderen kan geen kwaad, het laagje komt in de soep gewoon terug.

Waar en hoe kweek je hem?

Op stam, buiten, in de kou. Nameko is een koudeminnende soort die vrucht geeft bij 8 tot 15 graden, dus in Nederland van oktober tot december en soms in het vroege voorjaar. Hij houdt van beuk, populier, els en wilg, en van een vochtige, schaduwrijke plek. Een klassieke methode is de stam voor een derde ingraven, zodat hij vocht uit de grond trekt, of hem plat op de grond te leggen onder een laag bladeren. In een takkenril voelt hij zich uitstekend thuis. Ent in februari of maart met pluggen, volgens de handleiding, en reken op de eerste bundels in het tweede najaar. Daarna produceert een stam drie tot vier jaar. Wie liever binnen werkt, kan met broed op zaagsel of aangevuld stro aan de slag, maar de koude vruchtvorming maakt buiten de betere plek.

Hoe eet je nameko?

In vloeistof, bijna altijd. Misosoep is de klassieker: bouillon, miso, een handvol nameko de laatste twee minuten erbij, klaar. Verder in ramen, in een Japans ontbijt van rijst en soep, of in een stoofpot als binder. Gebakken kan ook, kort en heet, maar dan verlies je de textuur die hem bijzonder maakt. De smaak is mild, licht nootachtig, met een vleugje aards. Kort bewaren: vers houdt nameko het maar twee tot drie dagen vol, daarna wordt het slijm troebel. Overschot blancheer je twee minuten en vries je in, drogen werkt bij deze soort niet.

Voor wie is nameko?

Voor wie een beukenstam heeft en in het late najaar nog wil oogsten, als de oesterzwammen klaar zijn en het fluweelpootje nog moet beginnen. Voor wie van Japans eten houdt en het verschil kent tussen nameko uit blik en nameko van een stam; dat verschil is groot. En voor wie een soort wil die weinig zorg vraagt: eenmaal geënt en op een vochtige plek gelegd, regelt een namekostam zichzelf. Eerlijk is eerlijk: het is geen soort om indruk te maken op een verjaardag. Het is de soort voor de kom soep op een grijze novemberavond, en daar is niets mis mee.