Populierleemhoed: de Italiaanse pioppino die op elke populier wil groeien

Wie in Noord-Italië op de markt loopt, ziet ze in het najaar in bakjes liggen: bruine hoedjes op slanke witte stelen, in bundels, onder de naam pioppino, naar pioppo, de populier. Dezelfde paddenstoel groeit hier wild op populierenstronken langs sloten en wegen, onder de naam populierleemhoed, en niemand kijkt ernaar om. Dat is zonde, want Cyclocybe aegerita is een van de oudste kweekpaddenstoelen van Europa, en op stam een van de dankbaarste. Bij ons als pluggen, broed en kweekset.

Hoe herken je de populierleemhoed?

Aan de combinatie van hoed, steel en plek. De hoed is drie tot tien centimeter, jong donkerbruin en bol, later lichter en vlak, vaak wat gerimpeld en dof. De steel is wit, slank en stevig, met een duidelijke ring die na het openen van de hoed bruin wordt van de sporen. Ze groeien in dichte bundels op dood of levend hout van populier en wilg, soms vlier, aan de voet van de stam of uit stronken. De geur is fris en licht naar wijn of meel. Verwarring met giftige soorten is bij deze combinatie op populier vrijwel uitgesloten.

Waarom is dit een Romeinse paddenstoel?

Omdat hij al beschreven staat bij Plinius, in de eerste eeuw, als een soort die je kon opwekken door populierenstronken te bevochtigen. Dat is, zonder pluggen en zonder mycelium, precies wat wij nu doen. Het maakt de populierleemhoed vermoedelijk de eerste paddenstoel die in Europa doelbewust gekweekt werd, lang voor de champignon. In Italië is hij nooit weggeweest en tegenwoordig wordt hij daar op zaagsel geteeld; in Nederland is hij vooral een kans die tussen de knotwilgen ligt te wachten.

Hoe kweek je hem op stam?

Op populier of wilg, en die zijn er hier meer dan van welke boom ook. Een verse stam of dikke tak van tien tot dertig centimeter, geënt in februari of maart zoals in het entseizoensstuk, en dan het liefst voor een derde ingegraven of plat op vochtige grond gelegd, want de populierleemhoed vrucht graag laag bij de grond. Hij is snel voor een stammensoort: de eerste bundels komen vaak al in het eerste najaar na het enten, zeker op zacht populierenhout, en daarna twee tot drie keer per jaar, in voor- en najaar, drie tot vier jaar lang. Een geknotte wilg of een verse populierenstronk in de tuin is de perfecte plek; zie ook waar je hout vindt.

En binnen?

Ook goed, met de kweekset of met broed op zaagsel. De populierleemhoed wil 15 tot 22 graden om te vruchten, iets warmer dan de oesterzwam, en veel licht en frisse lucht, anders worden de stelen lang en de hoedjes klein, zie het bekende verhaal. Uit een set komen de bundels in twee tot drie weken, en een blok geeft twee tot drie vluchten. Binnen is hij vooral aantrekkelijk voor wie in het voorjaar iets anders wil dan oesterzwam.

Wanneer oogst je?

Jong, als de hoed nog bol is en het vlies onder de hoed net loslaat of net gescheurd is. Dan is de steel op zijn stevigst en de hoed op zijn smakelijkst. Een dag later opent de hoed zich, laat hij bruine sporen los over de bundel en wordt de steel houtiger. Draai of snijd de hele bundel in één keer los bij de basis.

Hoe eet je hem?

Zoals de Italianen: in de pan met olijfolie, knoflook en peterselie, en dan door de pasta of over polenta. De hoed is zacht en mild, licht nootachtig, de steel blijft ook na het bakken stevig en licht knapperig, bijna al dente, en dat is precies de kwaliteit waar hij om gewaardeerd wordt. Gebruik hoed én steel; bij deze soort hoeft er niets weg. Hij staat ook goed in risotto en in een stoofpot, en hij is een van de weinige paddenstoelen die het goed doen in een roomsaus zonder slap te worden. Vers drie tot vier dagen in de koelkast, langer bewaren gebakken en ingevroren.

Voor wie is de populierleemhoed?

Voor iedereen met een populier, een knotwilg of een stronk daarvan, en dat is in Nederland bijna iedereen met een tuin aan een sloot. Voor wie een stammenpaddenstoel wil die sneller komt dan shiitake en anders smaakt dan oesterzwam. En voor wie van Italiaans koken houdt en de pioppino van de markt in Bologna nooit is vergeten. Die groeit gewoon hier.