De zwavelzwam: kip uit een boom, en waarom je hem nooit rauw eet

In juni zie je ze soms langs een fietspad: felgele tot oranje waaiers, in lagen boven elkaar aan een oude eik of wilg, zo groot als een kussen. De zwavelzwam, Laetiporus sulphureus, is niet te missen en niet te verwarren. In het Engels heet hij chicken of the woods, en dat is geen overdrijving: jong en goed bereid heeft hij de vezelige beet en de milde smaak van kippenvlees. Hij is ook te kweken, met pluggen, mits je weet dat dit een soort is die tijd vraagt en twee regels heeft.

Hoe herken je een zwavelzwam?

Aan de kleur en de vorm. Waaiervormige, dikke consoles zonder steel, oranje aan de bovenkant en zwavelgeel aan de onderkant, die in dakpanlagen uit het hout groeien. Geen lamellen maar piepkleine poriën aan de onderkant. Jong is het vlees zacht, sappig en licht van kleur; met de weken wordt het bleker, droger en krijtachtig. Een oude zwavelzwam is wit, brokkelig en waardeloos. De verwarring met giftige soorten is in Nederland vrijwel nihil, er groeit niets anders in deze kleur en vorm op hout.

Regel 1: nooit rauw, altijd goed gaar

Zwavelzwam bevat stoffen die rauw of halfgaar bij een deel van de mensen maagklachten geven, en dat deel is groter dan bij de meeste eetbare paddenstoelen. Kort roerbakken is hier niet genoeg. Snijd hem in plakken of reepjes en bak, stoof of gril hem minstens tien tot vijftien minuten door en door. Eet de eerste keer een kleine portie om te kijken hoe je lijf reageert, en eet alleen jonge, sappige exemplaren. Wie deze regel aanhoudt, heeft er vrijwel nooit last van. Wie hem negeert, kan een nacht op het toilet doorbrengen.

Regel 2: let op de boom

De zwavelzwam neemt stoffen op uit het hout waarop hij groeit. Exemplaren van taxus, en volgens sommige bronnen ook van eucalyptus en naaldbomen, kunnen klachten geven die exemplaren van eik of wilg niet geven. Op een stam die je zelf hebt geënt speelt dit niet, want jij kiest het hout. Voor wie in het wild plukt: alleen eten van eik, wilg, kers, kastanje of beuk, en bij twijfel over de boom laten staan.

Waarom is dit een geduldsoort?

Omdat hij groot wil worden. Een zwavelzwam maakt geen bescheiden hoedje maar een vruchtlichaam van soms kilo's, en daar heeft hij de reserves van een dikke stam voor nodig. Op een dunne tak komt hij niet op gang. Neem een eiken- of wilgenstam van minstens 25 centimeter dik, liever dikker, of een verse stronk, en ent die in februari of maart zoals we in het entseizoensstuk beschrijven. Reken op twee tot drie jaar voordat de eerste waaiers verschijnen, meestal in de zomer na een natte periode. Daarna kan dezelfde stam vijf tot tien jaar produceren. De zwavelzwam is een bruinrotter: hij breekt de stam langzaam af en leeft van die afbraak, dus de stam gaat er uiteindelijk aan, maar dat duurt.

Wanneer oogst je?

Jong, als de randen nog dik, zacht en sappig zijn en het geel nog fel. Snijd de buitenste tien centimeter van de waaiers af en laat de rest zitten; die groeit door. Een volwassen exemplaar is aan de basis vaak al te taai, dus de rand is het deel dat je wilt. Een oogst van een grote zwavelzwam is snel een kilo of meer, en dat is veel: bak het gaar en vries het in porties in, dat werkt beter dan drogen.

Hoe smaakt hij?

Als kip, met een lichte citroenzuurheid en een beet die tussen kipfilet en zachte kaas in zit. Hij neemt smaak goed op. In blokjes gebakken door een curry, in reepjes gepaneerd als kipnuggets, of in een stoofpot waar je normaal kip in zou doen. Vegetariërs die kip missen, hebben hier hun soort gevonden, en dat is ook de reden dat we hem in het assortiment hebben: er is geen andere paddenstoel die dit doet.

Voor wie is de zwavelzwam?

Voor wie een dikke eik of wilg heeft, of een verse stronk die toch moet vergaan, en voor wie geduld heeft. Niet voor een eerste stam en niet voor een kleine tuin zonder groot hout. Wie dat heeft en de twee regels kent, kweekt de spectaculairste paddenstoel die er in een tuin te kweken valt.