Umamipulver aus der eigenen Resternte machen

Wer einige Monate züchtet, bekommt von selbst ein Problem, das ein Luxusproblem ist: zu viele Pilze auf einmal, und zu viele Reste in der falschen Form. Die Lösung, die bei uns am häufigsten im Regal steht, ist ein Glas braunes Pulver. Pilzpulver, gemahlen aus getrockneter Ernte, ist das konzentrierteste Würzmittel, das man aus eigener Zucht gewinnen kann, und es ersetzt den Brühwürfel in fast jedem Gericht. So machst du es.

Was ist Umami, und warum steckt es in Pilzen?

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, neben süß, sauer, salzig und bitter: der herzhafte, volle Geschmack von Brühe, altem Käse und gebratenem Fleisch. Er kommt von Glutamat und von einer Gruppe verwandter Stoffe, den Nukleotiden, die den Geschmack von Glutamat um ein Vielfaches verstärken. Pilze stecken voller beidem. Getrocknete Shiitake sind sogar eine der reichsten natürlichen Quellen für Guanylat, das Nukleotid, das die Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker einsetzt. Wer Pilze trocknet und mahlt, macht also faktisch seinen eigenen Geschmacksverstärker, ohne dass etwas dazu muss.

Welche Pilze verwendest du?

Alles, was sich trocknen lässt, und das ist fast alles. Die Basis sind getrocknete Shiitake, die bringen die Tiefe. Dazu mischen wir Austernpilz, Nameko, Judasohr und Igelstachelbart, in dem Verhältnis, in dem sie zufällig übrig sind. Reste, Stiele, zu alte Exemplare mit aufgebogenen Rändern, die dünnen Hüte, die nicht schön genug waren, um sie frisch zu essen: alles Pulvermaterial. Nur Pilze, die schlecht riechen oder Schimmel zeigen, gehören nicht hinein, die kommen in die Tonne.

So machst du es

1. Trocknen. Wie im Trockenbeitrag: im Ofen bei 50 bis 60 Grad, auf einem Rost, Tür einen Spalt offen, bis alles bricht, wenn man es biegt. Reste trocknen schneller als ganze Hüte, meist in zwei bis vier Stunden. Sie müssen wirklich trocken sein, sonst klumpt das Pulver und schimmelt.
2. Mahlen. In einer Kaffeemühle, einem Mixer oder Mörser zu feinem Pulver. Eine Kaffeemühle funktioniert am besten. Mahle in kleinen Portionen und nur kurz, sonst wird es warm und verklumpt.
3. Sieben. Durch ein feines Sieb; was zurückbleibt, mahlst du noch einmal. Das Ergebnis sollte die Feinheit von gemahlenem Kaffee haben.
4. Aufbewahren. In einem luftdichten Glas, dunkel und trocken. So hält es ein Jahr. Wer es länger aufbewahren will, legt ein Säckchen Reis gegen Feuchtigkeit dazu.

Wie verwendest du es?

Wie ein Gewürz, nicht wie eine Zutat. Ein Teelöffel Pulver in einer Pfanne Hackfleisch, einer Suppe, einer Sauce, einem Schmortopf oder einem Risotto tut, was ein Würfel verspricht, ohne das Salz und den Fettgeschmack. In Tomatensauce vertieft es den Geschmack, ohne dass jemand Pilz schmeckt. In einem Dressing oder in Mayonnaise ein halber Teelöffel. In Butter gerührt wird es ein Aufstrich fürs Brot oder auf ein Steak. Und in einer Gewürzmischung für den Grill, zusammen mit Salz, Paprika und etwas Zucker, ersetzt es den Geschmacksverstärker, der in den meisten fertigen Rubs steckt. Fang vorsichtig an: Es ist stärker, als es aussieht, und ein Esslöffel, wo ein Teelöffel gemeint war, macht ein Gericht bitter.

Ein paar Mischungen, die wir selbst machen

Reiner Shiitake: am stärksten, am rauchigsten, für asiatische Gerichte und Brühen. Shiitake mit Austernpilz halb und halb: milder, runder, das Allround-Glas für alles. Shiitake mit Igelstachelbart und einer Prise Meersalz: süßlich und voll, überraschend gut zu Fisch und zu Rahmsaucen. Und wer eine Braunkappen-Ernte hatte, die zu groß wurde, mahlt die separat: erdig, fast wie Kartoffelpulver, schön in einem Auflauf.

Warum das das beste Ende einer Ernte ist

Weil nichts verloren geht und das Ergebnis länger hält als alles andere. Ein Block, der vier Wellen geliefert hat, und ein Stamm, der im Oktober plötzlich ein Kilo brachte, enden in einem Glas, das ein Jahr lang jede Mahlzeit besser macht. Wer einmal ein Glas eigenes Pulver im Schrank stehen hat, kauft nie wieder einen Brühwürfel, und das ist vielleicht der beste Grund zum Züchten, den wir kennen.