Eikhaas: van danspaddenstoel tot kweekset, en hoe je hem zelf laat groeien

Wie in oktober bij een oude eik een grijsbruine, gekroesde massa ziet liggen die op een zittende kip lijkt, heeft een eikhaas gevonden. Grifola frondosa, in Japan maitake, is in Nederland een tamelijk zeldzame bospaddenstoel en in de Japanse keuken een van de meest gewaardeerde eetbare soorten. Wij hebben hem als kweekset en als pluggen, en van alle soorten in het assortiment is dit de soort waar mensen ons het vaakst over mailen met een foto en het woord "wauw".

Hoe herken je een eikhaas?

Aan de vorm. Uit één dikke, vertakte voet groeien tientallen tot honderden waaiervormige hoedjes van twee tot acht centimeter, grijsbruin aan de bovenkant en wit met fijne poriën aan de onderkant, in een dichte rozet die dertig centimeter of meer breed kan worden. In het wild groeit hij aan de voet van oude eiken, soms ook beuk of tamme kastanje, en komt hij elk najaar op dezelfde plek terug, vaak jaren achtereen. Verwarring is mogelijk met de reuzenzwam, die grover en geler is en bruin verkleurt bij aanraking; die is minder lekker maar niet giftig.

Waarom heet hij maitake?

Danspaddenstoel. In Japan was de eikhaas tot in de jaren zeventig alleen wild te vinden, kostbaar en zeldzaam genoeg om zijn gewicht in zilver waard te zijn, en de verzamelaar die er een vond zou van vreugde hebben gedanst. Toen lukte het om hem op zaagselblokken te kweken, en tegenwoordig is hij in Japan een gewone supermarktpaddenstoel. Dat verhaal staat uitgebreider in het stuk over dure paddenstoelen. Bij ons is hij in de winkel nog altijd zeldzaam en duur, en dat maakt de kweekset een van de beste ruilhandels in het assortiment.

Hoe kweek je eikhaas binnen?

Koel, vochtig en met geduld. Een eikhaaskweekset wil 13 tot 18 graden, hoge luchtvochtigheid en frisse lucht, en is daarmee een winter- en voorjaarssoort voor de bijkeuken of een onverwarmde kamer. Het begint met een donkere, bijna zwarte klomp die uit de snee komt en er de eerste dagen niet uitziet als iets eetbaars. Uit die klomp ontvouwen zich in twee tot vier weken de blaadjes tot een rozet. Sproeien op de omgeving, niet op de rozet zelf, want water op de blaadjes geeft bruine vlekken. Lucht is belangrijk: bij te veel CO2 blijven de blaadjes dikke stompen, zie het stuk over lucht en licht. De handleiding loopt het stap voor stap door.

Hoe kweek je eikhaas buiten?

Op een dikke eik, half ingegraven, en met het geduld van iemand die in jaren denkt. Ent een verse eikenstam van minstens twintig centimeter dik in het voorjaar met pluggen, laat hem een halfjaar in de schaduw doorgroeien, en graaf hem dan voor de helft in op een vochtige, schaduwrijke plek. De eikhaas wil contact met de grond; hij vrucht aan de voet, niet aan de zijkant. Reken op de eerste rozet in het tweede of derde najaar, en daarna elk najaar opnieuw, vijf jaar of langer. Het is het langste wachten van alle soorten die we verkopen, en de grootste oogst per keer als het eenmaal loopt: een rozet van een kilo van één stam is geen uitzondering.

Wanneer oogst je?

Als de blaadjes nog stevig zijn en de randen nog niet gaan drogen of krullen, meestal als de rozet een paar dagen niet meer zichtbaar groeit. Te vroeg is jammer van het gewicht, te laat wordt hij taai en gaat hij ruiken. Snijd de hele rozet met een scherp mes bij de voet af. Een tweede vlucht uit een kweekset is meestal klein; de eikhaas steekt bijna alles in één keer.

Hoe eet je hem?

Heet en droog, liefst in de oven. Scheur de rozet in stukken, leg ze op een bakplaat met olie en zout, en rooster ze op 220 graden tot de randen krokant zijn en het midden zacht. Zo komt de diepe, bijna vlezige smaak het best naar voren. In de pan werkt ook, kort en heet, zoals bij oesterzwammen. In Japan gaat hij in tempura, in soep en in rijst; hier is hij op zijn best naast een stuk vlees of als vlees, op een stuk brood. Vers hooguit drie dagen; langer bewaren alleen gebakken en ingevroren, en dat doet hij uitstekend.

Voor wie is de eikhaas?

Voor de kok die een paddenstoel wil die op een bord indruk maakt. Voor de geduldige tuinier met een dikke eik. En voor wie de pruikzwam en de oesterzwam al heeft gedaan en klaar is voor de soort die iets meer vraagt en iets meer teruggeeft. De eikhaas is niet de makkelijkste in het assortiment. Hij is wel de soort waar de "wauw" vandaan komt.