De duurste paddenstoelen ter wereld, en welke daarvan je zelf kunt kweken

Elke herfst gaan de verhalen rond over een truffel van een miljoen of een Japanse paddenstoel waar per stuk honderden euro's voor wordt betaald. Ze zijn meestal waar. Paddenstoelen horen tot het duurste eten op aarde, en de reden is bijna altijd dezelfde: ze laten zich niet kweken. Bijna altijd. Dit is de prijslijst van boven naar beneden, met bij elke soort het eerlijke antwoord op de vraag of jij hem thuis kunt laten groeien.

Rupsendoder: tot boven de twintigduizend euro per kilo

De Chinese rupsendoder, Ophiocordyceps sinensis, groeit uit een dode rups op de hoogvlakten van Tibet en Nepal en wordt in China als versterkend middel verhandeld voor prijzen die goud benaderen. Kweken: nee. De schimmel heeft de rups en de hoogte nodig, en niemand heeft het in cultuur gekregen. Wel gekweekt wordt het neefje Cordyceps militaris, oranje, op rijst, in gecontroleerde ruimtes. Die stam ligt bij ons in de bibliotheek, maar wordt geen product: in de EU mag Cordyceps militaris niet als voedingsmiddel verkocht worden, zie ons stuk daarover.

Witte truffel: drie- tot zesduizend euro per kilo

De witte truffel uit Alba is de beroemdste. Hij groeit ondergronds in samenwerking met de wortels van eik, populier en linde, en wordt met honden gezocht. Kweken: nee, tenminste niet de witte. Zwarte truffels worden wel geteeld, door eiken te planten die met truffelmycelium zijn geënt en dan zeven tot tien jaar te wachten, en dat gebeurt inmiddels ook in Nederland. Maar een truffel in een kweekset bestaat niet en zal niet bestaan, om de reden die in dit stuk staat: geen boom, geen truffel.

Matsutake: duizend euro per kilo en meer

De matsutake is in Japan wat de truffel in Italië is: een najaarsluxe die met eerbied wordt gegeten, met een geur van kaneel en den. Hij leeft in samenwerking met de wortels van de Japanse rode den, en de Japanse oogst is de afgelopen decennia zo gekelderd dat de meeste matsutake nu uit Korea, China en zelfs Scandinavië komt. Kweken: nee. Er wordt al vijftig jaar geprobeerd. Wie de smaak wil benaderen, kan volgens Japanse koks het best een verse donko-shiitake grillen met een druppel soja.

Morieljes: honderden euro's per kilo vers

Morieljes zijn een geval apart. Ze zijn geen mycorrhizasoort, dus in theorie kweekbaar, en in China wordt sinds een jaar of tien op grote schaal buiten geteeld met een methode die soms wel en soms niet werkt. In Europa blijft het bij pogingen en bij "morielzaad" dat in tuinen wordt gestrooid met een succeskans die niemand durft te noemen. Kweken: technisch ja, praktisch nog niet voor thuis. Wij verkopen het niet zolang we het niet zelf betrouwbaar kunnen.

Eekhoorntjesbrood en cantharel: tientallen euro's per kilo

De twee bekendste bospaddenstoelen van Europa, allebei mycorrhizasoorten, allebei alleen wild te vinden. Kweken: nee. Er zijn in Zweden proeven met dennen die met cantharel zijn geënt, en er is een handel in "cantharelsporen" voor de tuin die niets oplevert. Wie ze wil eten, gaat het bos in of naar de markt.

Eikhaas: twintig tot vijftig euro per kilo, en wél te kweken

Hier keert de lijst. De eikhaas, maitake in Japan, was daar tot in de jaren zeventig een wilde delicatesse waar verzamelaars hun vindplaatsen voor geheim hielden; de naam betekent "danspaddenstoel", naar het dansje dat je maakte als je er een vond. Toen lukte het om hem op zaagselblokken te kweken, en nu is hij in Japan een supermarktproduct. Bij ons is hij nog steeds duur en zeldzaam in de winkel, maar wel te kweken: als kweekset voor binnen of met pluggen op een dikke eik voor wie geduld heeft. Smaak diep, bijna vlezig, en een van de mooiste paddenstoelen om te zien groeien.

Pruikzwam: twintig tot veertig euro per kilo, en makkelijk te kweken

Vers in de winkel is de pruikzwam een van de duurste gekweekte paddenstoelen, omdat hij kwetsbaar is en slecht tegen transport kan. Thuis is hij een van de dankbaarste: een kweekset geeft binnen twee weken een witte bal die in de winkel een klein kapitaal zou kosten, met de smaak van krab, zie de recepten. De hele reden dat hij duur is, vervalt zodra hij bij jou op de keukentafel staat.

Donko-shiitake: honderd euro per kilo gedroogd, en te kweken op een stam

Gewone shiitake is goedkoop. Maar de dikke, gebarsten hanadonko, gedroogd, uit Japan, gaat voor prijzen die de truffel benaderen per gram smaak. Dat product is in feite een dikke shiitake die langzaam in de kou is gegroeid en daarna in de zon is gedroogd, en dat is precies wat een donko-stam op een eik in een Nederlandse tuin ook doet. Wie een dikke eik, geduld en een droogrooster heeft, kweekt het duurste product op deze lijst dat een gewone tuin kan opleveren.

De les van de lijst

Wat een paddenstoel duur maakt is zelden de smaak en bijna altijd de kweekbaarheid. De soorten bovenaan zijn niet lekkerder dan een eikhaas van een eigen stam, ze zijn alleen onbereikbaar. En de drie onderaan bewijzen dat "duur" een tijdelijke toestand is: de eikhaas was veertig jaar geleden net zo onbereikbaar als de matsutake nu. Wie die drie kweekt, eet voor een paar tientjes wat in een restaurant een avond kost. Dat is misschien wel de beste rekensom in de hele kwekerij.