Goudvliesbundelzwam: de goudgele bundelzwam die overal chestnut heet

In de wereld van de kweeksets heet hij chestnut mushroom, kastanjezwam, en dat zorgt geregeld voor verwarring met de kastanjechampignon uit de supermarkt. Het is een heel andere paddenstoel. De goudvliesbundelzwam, Pholiota adiposa, is een bundelzwam met goudgele, kleverige hoeden vol bruine schubjes, familie van de nameko, en een van de mooiste soorten die je in een Nederlands najaar aan een stam kunt zien hangen. Bij ons als pluggen en broed.

Hoe herken je hem?

Aan het goud en de schubben. De hoed is drie tot acht centimeter, geel tot goudbruin, glanzend en bij vocht kleverig, bezet met donkere, afstaande schubjes die in het midden het dichtst zitten. De steel is lang, stevig en geel, met dezelfde schubjes onder een vage ring. Ze groeien in bundels van tien tot dertig stuks uit dood loofhout, met een voorkeur voor beuk, populier en es, en vaak hoog aan een staande stam. De lamellen zijn eerst bleekgeel en worden roestbruin door de sporen. Het is een opvallende, zonnige verschijning in een grijs najaarsbos, en op een geënte stam een soort die je van ver ziet.

Waarom is hij onderschat?

Omdat hij in Nederland nooit een keukentraditie heeft gehad en in de meeste boeken als "eetbaar, matig" wordt afgedaan, een oordeel dat vermoedelijk is geveld over oude, wilde exemplaren. Jong geoogst van een stam is hij iets heel anders: een stevige, nootachtige paddenstoel met een steel die ook na het bakken knapperig blijft. In Japan en China wordt hij daarom op grote schaal gekweekt, en in de Angelsaksische kweekwereld is hij onder de naam chestnut een vaste waarde. Het is een van de soorten waarbij kweken en plukken twee verschillende paddenstoelen opleveren.

Hoe kweek je hem op stam?

Zoals nameko en oesterzwam, op beuk, populier of es, met pluggen in februari of maart. De goudvliesbundelzwam is een koele najaarssoort die vrucht geeft bij 10 tot 18 graden, dus reken op je eerste bundels in het tweede najaar, meestal oktober, en daarna twee tot drie jaar elk najaar terug. Hij houdt van een staande stam en van vocht: half ingraven werkt, en een plek in de takkenril ook. Wie in het najaar een bundel van deze soort naast een bundel nameko wil hebben, ent ze op twee aparte stammen van dezelfde beuk; ze willen dezelfde omstandigheden en ze rijpen ongeveer tegelijk.

En op stro of zaagsel?

Ook, met broed, en dat is de reden dat hij in de kweekwereld zo bekend is. Op aangevuld zaagsel of gepasteuriseerd stro in een emmer of zak groeit hij vlot door, en hij vrucht daarna bij een koele temperatuur in bundels die uit de gaten naar buiten komen. Hij vraagt meer licht dan de oesterzwam om zijn kleur te krijgen; in het donker blijft hij bleek en rekt hij zich. Een koele, lichte bijkeuken in oktober of maart is de plek.

Wanneer oogst je?

Jong en gesloten, als de hoed nog bol is en het vlies onder de hoed nog vastzit of net scheurt. Dan is het slijmlaagje dun, de steel het knapperigst en de smaak het schoonst. Een geopende hoed met roestbruine lamellen is nog eetbaar, maar zachter en met meer slijm. Snijd de bundel in één keer los bij de basis. Vers houdt hij het drie tot vier dagen vol, in papier in de koelkast.

Hoe eet je hem?

Kort en heet, en de steel is hier de ster. In reepjes door een roerbak of een pan noedels blijft de steel kraken als een boontje, en de hoed geeft een nootachtige, licht zoete smaak. Ook goed in soep, waar het kleverige laagje van de hoed, net als bij nameko, de bouillon licht bindt. Niet wassen, alleen de basis afsnijden en de bundel losscheuren. De goudvliesbundelzwam is een van de weinige soorten die ook in de vriezer zijn beet houdt: kort blancheren, invriezen, en in de winter zo in de wok.

Voor wie is de goudvliesbundelzwam?

Voor wie een beuk of populier heeft en het najaar wil rekken met een soort die anders is dan oesterzwam. Voor wie van Aziatisch koken houdt en een paddenstoel met beet zoekt. En voor wie een stam wil die in oktober van ver te zien is. Het is niet de bekendste soort in het assortiment, en dat is precies de reden om hem te proberen.