Waarom je paddenstoelen niet moet wassen (en wat wel werkt)

Iedereen heeft het ooit gehoord: paddenstoelen was je niet, je veegt ze af. De regel klopt grotendeels, maar de uitleg erbij is meestal onzin. Ze worden geen "sponzen die volzuigen tot ze uit elkaar vallen", en wie een verse oesterzwam vijf seconden onder de kraan houdt, doet niets onherstelbaars. Waar het echt om gaat, is wat er daarna in de pan gebeurt. En bij zelfgekweekte paddenstoelen komt er nog een argument bij dat in geen enkel kookboek staat.

Wat gebeurt er als je paddenstoelen wast?

Een paddenstoel bestaat voor negentig procent uit water en heeft geen huid die water buiten houdt. Bij kort afspoelen blijft het meeste water aan de buitenkant hangen, bij weken in een bak trekt het naar binnen. In beide gevallen is het gevolg hetzelfde: in de pan moet dat water eerst weg voordat er iets bruint. Je paddenstoelen liggen te stomen in plaats van te bakken, en gestoomde paddenstoelen zijn slap en flauw. Niet de paddenstoel is verpest, de bakmethode is verpest. Dat probleem hebben we in het stuk over oesterzwammen bakken uitgebreid behandeld.

Waarom zelfgekweekte paddenstoelen schoner zijn dan die uit de winkel

Dit is het argument dat in kookboeken ontbreekt. Champignons uit de supermarkt groeien op compost met een dekaarde van veen, en de zwarte kruimels op de hoed zijn precies dat. Paddenstoelen van een kweekset of een stam in je eigen tuin hebben nooit grond gezien. Ze komen uit gesteriliseerd substraat of uit hout, en het enige wat erop kan zitten is een stukje substraat aan de voet of een stofje. Er is dus letterlijk niets om af te wassen. Wie een zelfgekweekte pruikzwam onder de kraan houdt, wast zijn eigen werk weg.

Wat doe je dan wel?

Snijd de voet weg waar de paddenstoel aan het substraat of het hout vastzat, en veeg de rest met een droge kwast, keukenpapier of gewoon je duim schoon. Dat is voor negenennegentig procent van de oogst genoeg. Zit er substraat tussen de lamellen, tik de paddenstoel dan met de hoed naar beneden op het aanrecht. Een vochtig doekje voor een enkel plekje kan altijd, zolang de paddenstoel als geheel droog blijft.

Wanneer mag je wél spoelen?

Bij alles wat de grond heeft geraakt. Een blauwplaatstropharia uit een snipperbed komt met zand en stukjes snipper naar boven, en daar is kort spoelen onder een zachte straal gewoon verstandig. Ook een bosje fluweelpootjes van een stam die op de grond lag mag even onder de kraan. De truc zit daarna: dep ze droog met een theedoek en laat ze een kwartier op het aanrecht liggen voordat ze de pan in gaan. Droog beginnen is het hele geheim.

En wassen als ze niet de pan in gaan?

Ga je paddenstoelen drogen of invriezen, dan geldt hetzelfde principe met dubbele kracht. Nat drogen duurt langer en gaat vaker mis, en rauw ingevroren paddenstoelen die nat waren worden een ijsklomp die bij het ontdooien uit elkaar valt. Schoonvegen, in stukken, en pas daarna verwerken. Voor invriezen geldt sowieso: eerst bakken, dan invriezen.

De regel in een zin

Paddenstoelen die de grond niet hebben gezien veeg je af, paddenstoelen die dat wel hebben spoel je kort en dep je droog, en alles gaat pas de pan in als het aan de buitenkant droog aanvoelt. Wie dat aanhoudt, hoeft nooit meer een slappe pan paddenstoelen aan de vergeetachtigheid van een kookboek te wijten.