Wat de Japanners al tachtig jaar anders doen bij stammenteelt

Wie onze pluggen in een stam tikt, doet iets wat in Japan al tachtig jaar precies zo gebeurt. De houten plug als drager van mycelium, in Japan tanekoma, is daar in de jaren veertig ontwikkeld en heeft de shiitaketeelt van geluksspel in ambacht veranderd. Daarvoor werd shiitake gekweekt door stammen in het bos te leggen en te hopen dat de juiste sporen langskwamen. Daarna kon iedereen het, gecontroleerd en herhaalbaar. Dat ambacht heeft in de decennia erna een reeks gewoontes opgeleverd waar wij, met onze tuinen en takkenrillen, nog steeds van kunnen leren. Vijf ervan.

1. Het hout wordt eerst "gedood"

Japanse kwekers kappen hun eiken in de winter en laten de stammen dan een maand tot zes weken liggen voordat ze enten. Die periode heet letterlijk het laten sterven van het hout. Het idee: direct na de kap leeft de boom nog en zitten de cellen vol afweerstoffen; na een paar weken zijn die weg en is het vochtgehalte gezakt naar het niveau waar mycelium van houdt. Wij noemen dat "twee tot zes weken laten liggen", zoals in de kapkalender. De Japanners hebben er een woord voor, en dat zegt iets over hoe serieus ze het nemen.

2. Stammen worden gestapeld, en het patroon verandert per seizoen

Een Japanse shiitakekwekerij is een veld met duizenden stammen die niet zomaar liggen. In de eerste fase, als het mycelium het hout moet veroveren, liggen ze in lage, dichte stapels, kruislings op elkaar, afgedekt tegen de zon en de wind. Zo houden de stammen elkaar vochtig. Zodra ze doorgroeid zijn, gaan ze rechtop of schuin tegen lange balken staan, in open rijen waar licht en lucht bij kunnen. De les voor de tuin: het eerste jaar wil een stam massa en beschutting, daarna wil hij ruimte. Wie zijn stammen na het enten meteen los en rechtop zet, doet het omgekeerde van wat werkt.

3. Ze wachten niet op regen, ze maken regen

Het schokken van een doorgroeide stam, een dag onderdompelen in koud water om een vlucht op te wekken, is in Japan geen truc maar de standaardmethode. Er zijn kwekerijen met bassins waar de stammen op vaste dagen in gaan, en kwekers die de watertemperatuur bijhouden omdat kouder water een sterkere reactie geeft. Daarna gaan de stammen in een vochtige, koele ruimte en verschijnen de paddenstoelen binnen een week of twee, allemaal tegelijk. Wij beschreven de methode in het stuk over stammen die niets doen. Wat de Japanners toevoegen: doe het op vaste momenten, niet als je het toevallig bedenkt, en laat een stam na een vlucht minstens twee maanden rusten.

4. Het hout is heilig

De Japanse shiitaketeelt draait op twee eiken, konara en kunugi, en die bomen worden gekweekt voor de teelt. Bossen worden om de twintig jaar geknot, waarna de stronken opnieuw uitlopen en de nieuwe stammen weer precies de goede dikte krijgen: tien tot vijftien centimeter. Het hout is dus geen restproduct maar een gewas. Wij hebben geen konara, maar wel inlandse eik en beuk, en de les blijft staan: de kwaliteit van de oogst wordt voor het grootste deel bepaald voordat er een plug in het hout zit. Zie welke boom voor welke paddenstoel.

5. De zon doet het laatste werk

Gedroogde shiitake is in Japan een product op zichzelf, met kwaliteitsklassen en prijzen die vers ver overstijgen. De beste worden gedroogd in de zon, niet alleen om vocht kwijt te raken maar omdat zonlicht de vitamine D-waarde omhoog jaagt en de smaak verdiept. De dikke, gebarsten donko die alleen in koud, droog weer ontstaat, is daar het topsegment. Hoe je dat thuis doet, staat in het droogstuk. De Japanse toevoeging: de zon is geen bijzaak, hij is de laatste stap van de teelt.

Wat we niet overnemen

De schaal. Een Japanse kwekerij werkt met duizenden stammen en een kalender die op de dag is uitgewerkt. Voor een tuin met vier stammen is dat overdreven, en dat hoeft ook niet. Maar wie het "laten sterven", het stapelen, het schokken op vaste momenten, het hout en de zon meeneemt, kweekt in Groningen shiitake op een manier die een Japanse kweker zou herkennen. En dat is, tachtig jaar na de eerste plug, een aardige gedachte bij het boren.