Shiitake drogen: waarom gedroogd soms lekkerder is dan vers

In oktober komt bij ons de grootste shiitake-oogst van het jaar van de stammen, en die is te veel om vers op te eten. Dat is geen probleem maar een kans, want shiitake is een van de weinige paddenstoelen die van drogen beter wordt. Japanse koks betalen voor gedroogde shiitake meer dan voor verse, en daar hebben ze een goede reden voor. Zo werkt het, en zo doe je het thuis.

Waarom wordt shiitake lekkerder als je hem droogt?

Bij het drogen gebeuren twee dingen. Het water verdwijnt, waardoor alle smaakstoffen geconcentreerd achterblijven. En, belangrijker, er ontstaat tijdens het drogen een stof die in verse shiitake nauwelijks zit: lenthionine, verantwoordelijk voor die diepe, rokerige, bijna vlezige geur van gedroogde shiitake. Daar komt nog een verhoging van de glutamaten bij, de umamismaak. Een gedroogde shiitake is dus geen geconserveerde verse, het is een ander product met een eigen smaak. Voor bouillon, ramen en stoofgerechten is gedroogd de betere keuze, voor kort bakken is vers lekkerder.

Welke shiitake droog je?

Alles, maar dikke hoeden zijn dankbaarder. Een dikke donko-hoed blijft na het drogen vlezig en wordt na het weken weer bijna zo stevig als vers. Dunne hoeden drogen tot krokante chips die vooral geschikt zijn om te vermalen tot poeder of direct in een soep te gooien. Verwijder de stelen (bewaar ze, daar maak je bouillon van) en snijd grote hoeden eventueel in plakken. Niet wassen, alleen afvegen.

Drogen in de oven

De snelste manier. Leg de hoeden met de lamellen naar boven op een rooster, niet op een bakplaat, zodat de lucht eronder kan. Oven op 50 tot 60 graden, hetelucht als je het hebt, en de deur op een kier met een houten lepel ertussen zodat het vocht eruit kan. Na vier tot acht uur zijn ze klaar: hard, droog en licht, en ze knappen als je ze buigt. Buigt hij nog, dan zit er nog vocht in en gaat hij in de pot schimmelen.

Drogen zonder oven

Op de verwarming werkt in de winter prima: een rooster of een stuk gaas op de radiator, hoeden erop, twee tot vier dagen. Een voedseldroger is de luxeversie en werkt op dezelfde temperatuur als de oven. Rijgen aan een draad, zoals je op oude foto's uit Japan en Italië ziet, kan ook, maar alleen in een droge, luchtige ruimte; in een Nederlandse keuken in november beschimmelen ze eerder dan ze drogen.

Het zonlichttrucje

Shiitake bevat ergosterol, en ergosterol wordt onder UV-licht omgezet in vitamine D2. Dat werkt ook na de oogst. Leg de hoeden voor het drogen, of vlak erna, een paar uur in de volle zon met de lamellen naar boven. De vitamine D-waarde loopt daardoor naar niveaus waar een supplement niet aan kan tippen. Het kost niets en het is de reden dat commerciële kwekers hun gedroogde shiitake soms extra UV geven. Bewolkt weer werkt minder, maar een heldere herfstmiddag is genoeg.

Bewaren en gebruiken

Volledig droog in een goed sluitende pot, op een donkere plek. Zo blijven ze een jaar goed, en eigenlijk langer. Voor gebruik week je ze twintig minuten tot een uur in lauw water; het weekwater is pure bouillon, gooi dat nooit weg. Voor een snelle umamiboost maal je een handvol gedroogde hoeden in de koffiemolen tot poeder: een theelepel door een saus, soep of gehakt doet wat een bouillonblokje belooft maar zelden waarmaakt. Hoe je dat poeder maakt en gebruikt, volgt later in een apart stuk.

Wie een stam met donko heeft en de koude maanden dikke, gebarsten hoeden oogst, heeft hiermee het beste dat de soort te bieden heeft: een winter lang gedroogde shiitake van eigen hout.