Paddenstoelenbouillon van steeltjes en restjes: gooi niets weg

Wie zelf kweekt, gooit meer weg dan hij denkt. De taaie voet waar een waaier oesterzwammen aan het blok zat, de houtachtige stelen van shiitake, de rafelige randen van een te oud exemplaar. Bij elkaar is dat gerust een derde van de oogst. Dat deel is te taai om te bakken, maar het zit vol met precies de smaakstoffen die je in een bouillon wilt. Dit is de manier om er niets van te verspillen.

Wat bewaar je?

Alles wat paddenstoel is en niet in de pan gaat. Stelen van shiitake zijn het meest waardevol, die zitten vol smaak en zijn vers onbruikbaar. De voeten van oesterzwammen, de harde basis van een pruikzwam, de dikke steel van een blauwplaatstropharia, afsnijdsels van hoeden. Ook paddenstoelen die iets te ver zijn, met omhoog gekrulde randen, mogen erin. Verzamel het in een bakje in de vriezer; als het vol is, is het bouillondag. Bevriezen is trouwens een voordeel: de celwanden breken en de smaak komt makkelijker los.

Wat doe je er niet in?

Substraat. Snijd de voet netjes af van het stukje stro of zaagsel dat er soms nog aan zit. Verder geen beschimmelde stukken, geen slijmerige resten en geen paddenstoelen die naar ammoniak ruiken; die horen in de container, zie het geurstuk. Bouillon is geen manier om bedorven dingen te redden, het is een manier om taaie dingen te gebruiken.

De methode

Zonder hoeveelheden, want die doen er niet toe. Een pan, de bevroren resten, en koud water tot ze ruim onder staan. Wat erbij mag, maar niet hoeft: een ui in vieren met de schil eraan, een wortel, een stengel bleekselderij, een laurierblad, een paar peperkorrels. Geen zout, dat komt later bij het gerecht. Aan de kook brengen, dan het vuur zo laag dat het net beweegt, en een tot twee uur laten trekken zonder deksel. Zeven door een fijne zeef of een doek, de resten uitdrukken, klaar. De bouillon is bruin, helder en ruikt naar bos.

Waarom koud water en zacht vuur?

Hard koken maakt bouillon troebel en flauw, omdat de smaakstoffen aan het schuim blijven hangen. Langzaam trekken haalt de glutamaten uit het paddenstoelweefsel, en die zijn de reden dat deze bouillon zo hartig smaakt zonder vlees. Hetzelfde principe als bij de Japanse dashi met gedroogde shiitake, alleen dan met je eigen restjes.

Nog beter met gedroogd

Wie gedroogde shiitake in huis heeft, gooit er een of twee hoeden bij. Gedroogd brengt de rokerige diepte die vers niet heeft, en samen met de verse restjes is de bouillon completer dan met een van beide apart. Het weekwater van gedroogde shiitake is op zichzelf trouwens ook al bouillon; giet dat er altijd bij in plaats van door de gootsteen.

Bewaren

In de koelkast drie dagen, in de vriezer maanden. Handig is invriezen in ijsblokjesvormen: een of twee blokjes is precies de umamiboost voor een risotto, een saus of een pan gehakt. Wie de bouillon nog verder inkookt tot een stroperige glazuur, heeft een concentraat waar een eetlepel van door een gerecht meer doet dan een heel blokje uit de winkel.

Dit is het onderdeel van kweken waar niemand over schrijft: wat er gebeurt nadat de mooie foto's gemaakt zijn. Een kwekerij die alles opeet, ook de stelen, haalt uit een blok of stam gewoon meer dan een kwekerij die alleen de hoeden telt.