Pruikzwam als krab: drie recepten die het echt benaderen

Wie voor het eerst een pruikzwam oogst, staat met een witte, harige bal in zijn handen die nergens op lijkt wat je kent uit de keuken. De bekende vergelijking is krab of kreeft, en dat klinkt als een verkooppraatje tot je hem goed bereid hebt. Dan blijkt hij te kloppen: de vezelige, licht zoete, vlezige beet zit dichter bij schaaldieren dan bij welke paddenstoel ook. Deze drie recepten halen dat eruit. Maar eerst de stap die iedereen overslaat.

De stap die alles bepaalt: droog bakken

Een pruikzwam bestaat voor het overgrote deel uit water, meer nog dan een oesterzwam, en dat water zit in duizenden fijne stekels die het als een spons vasthouden. Bak je hem direct in boter, dan kookt hij in zijn eigen vocht en wordt hij zompig. Doe daarom altijd eerst dit: scheur of snijd de pruikzwam in plakken van anderhalve centimeter of in brokken, leg ze in een droge, matig hete pan zonder vet, en laat ze vijf tot acht minuten liggen terwijl ze sissen en slinken. Druk ze af en toe aan met een spatel. Als het sissen ophoudt en de plakken goudbruine randjes krijgen, is het water eruit. Pas dan komt het vet, het zout en de smaak. Dit is de helft van elk recept hieronder.

Recept 1: pruikzwam in bruine boter

Het simpelste en volgens ons het lekkerste. Plakken droog bakken zoals hierboven. Dan een flinke klont boter erbij, het vuur iets hoger, en de boter laten bruinen terwijl je de plakken erin keert. Zout, peper, een scheut citroensap op het eind, wat peterselie. Drie minuten. Serveer op geroosterd brood of naast een stuk vis. De smaak van bruine boter en citroen op de zoete, vezelige pruikzwam is exact waar het krabverhaal vandaan komt.

Recept 2: pruikzwamkoekjes, zoals crab cakes

Voor een hele pruikzwam van 300 tot 400 gram. Scheur hem in kleine stukjes, bak ze droog tot ze flink geslonken zijn, en laat ze afkoelen. Meng met een ei, twee eetlepels mayonaise, een theelepel mosterd, een fijngesneden lente-ui, een handvol paneermeel, zout, peper en een snuf cayenne of paprikapoeder. Vorm er platte koekjes van, laat ze een half uur opstijven in de koelkast, en bak ze in olie drie minuten per kant goudbruin. Serveer met citroen en een saus van mayonaise, augurk en dille. Dit recept overtuigt ook mensen die "geen paddenstoelen lusten", en dat is meerdere keren bewezen.

Recept 3: broodje kreeft zonder kreeft

Pruikzwam in brokken droog bakken, dan kort in boter met een geperst teentje knoflook. Laat afkoelen en meng met mayonaise, een beetje citroensap, bleekselderij in kleine blokjes, bieslook en peper. Vul er een zacht, licht geroosterd broodje mee, liefst een brioche of hotdogbroodje met boter. Het is een variant op de Amerikaanse lobster roll, en op een zomerse dag met een kweekset op het balkon is dit het gerecht waarmee je bezoek stil krijgt.

Wanneer oogst je voor de beste smaak?

Jong. Een pruikzwam is op zijn best als de stekels nog kort en spierwit zijn, een halve tot een centimeter lang. Worden de stekels langer, gelig of roze aan de punten, dan wordt de smaak bitterder en de structuur zachter. Oogst dus liever een dag te vroeg dan te laat, en snijd de hele bal met een scherp mes vlak langs het blok af. Meestal komt er dan nog een tweede exemplaar, zie het stuk over vluchten.

Bewaren

Vers hooguit drie dagen in de koelkast, in papier, niet in plastic. Langer bewaren: eerst droog bakken zoals hierboven, dan invriezen. Rauw invriezen levert een natte spons op. En wie meer oogst dan hij bereidt, maakt pruikzwamkoekjes voor de vriezer, die zijn na ontdooien en opbakken bijna net zo goed als vers.