Vijf paddenstoelenmythes die je van je opa hebt (en wat er wél klopt)

Over paddenstoelen bestaan meer volkswijsheden dan over bijna elk ander eten, en de meeste zijn met de beste bedoelingen doorgegeven. Het probleem is dat een paar ervan gevaarlijk zijn, en een paar andere ervoor zorgen dat kweeksets in donkere kasten verdwijnen. Dit zijn de vijf die wij het vaakst horen, met wat er echt van klopt.

Mythe 1: als dieren ervan eten, is hij veilig

Slakken, eekhoorns en konijnen eten met smaak van de groene knolamaniet, de dodelijkste paddenstoel van Europa. Hun spijsvertering en hun lichaam werken anders dan het onze, en wat een slak verdraagt, zegt niets over wat wij verdragen. Aangevreten paddenstoelen in het bos zijn dus geen keurmerk. Het enige keurmerk is zekere determinatie, of, makkelijker, een kweekset waarvan je weet wat erin zit.

Mythe 2: giftige paddenstoelen laten een zilveren lepel of een ui verkleuren

Deze gaat al eeuwen mee en is volledig onwaar. Er is geen enkele chemische reactie tussen paddenstoelengif en zilver, en ook niet met uien, knoflook of rijst. De ergste gifstoffen, de amatoxines uit knolamanieten, zijn kleurloos, smaakloos, hittebestendig en volkomen onzichtbaar voor elke keukentest. Wie zijn veiligheid aan een lepel toevertrouwt, vertrouwt op niets.

Mythe 3: koken maakt elke paddenstoel veilig

Voor sommige soorten klopt het: morieljes, honingzwammen en de zwavelzwam bevatten stoffen die bij goed doorkoken verdwijnen, en die soorten moet je dus ook nooit rauw eten. Maar amatoxines overleven elke pan en elke oven. Een gekookte knolamaniet is precies zo dodelijk als een rauwe. Koken is een regel voor bekende eetbare soorten, geen reddingsmiddel voor onbekende.

Mythe 4: paddenstoelen zijn alleen water en hebben geen voedingswaarde

Ze zijn inderdaad voor negentig procent water, maar dat geldt ook voor een komkommer en een tomaat. De rest is de moeite waard: eiwit met een vollediger aminozuurprofiel dan de meeste groenten, B-vitamines, vezels, kalium en selenium. En wie zijn paddenstoelen een uurtje in de zon legt, krijgt er vitamine D bij in hoeveelheden die een supplement niet haalt, zie het droogstuk. Paddenstoelen zijn geen vlees, maar ze zijn ook geen gevuld water.

Mythe 5: paddenstoelen moet je in het donker kweken

De meest verspreide kweekmythe en de oorzaak van talloze stille kweeksets. Mycelium groeit inderdaad prima in het donker, dat is de doorgroeifase. Maar om paddenstoelen te maken, heeft een schimmel licht nodig als signaal: het vertelt hem waar buiten is en wanneer hij zijn hoed moet openen. Zonder licht komen er geen of alleen misvormde paddenstoelen, zoals in dit stuk uitgelegd. De echte regel: geen directe zon, wel daglicht. De mythe komt waarschijnlijk van champignonkwekerijen in grotten, maar die kweken een soort die als enige weinig licht nodig heeft, en ook daar branden lampen.

En wat klopt er wél van opa's wijsheid?

Meer dan je denkt. Dat je paddenstoelen niet moet wassen maar afvegen, klopt grotendeels, zie waarom. Dat je bij twijfel niet eet, is de beste regel die er bestaat. Dat je paddenstoelen na regen zoekt, klopt, ook bij een geënte stam. En dat je een paddenstoel het best jong plukt, klopt bij vrijwel elke soort. Opa had het dus vaak bij het rechte eind. Alleen die lepel, die mag in de la blijven.